Roggenbrot {Roggenmehl / Semmelbrösel / Sauerteig / Brotgewürz)

 

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Ich freue mich riesig euch endlich mein zweites Brot vorzustellen. Inspiriert ist es von den “Wild Backers” und gebacken in einer Cloche von Emile Henry. Allerdings könnt ihr das Brot auch ohne Cloche backen, ein Gärkörbchen wäre jedoch hilfreich. Das Foto ist inspiriert von einer Instagram-Challenge #GetMinimal, nur Food wird photographiert, keine Props oder andere Non-Food Deko. Wie gefallen dir diese Bilder? Ich freue mich auf deine Nachricht. 

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Zutaten für den Vorteig

Zutaten für das Quellstück

  • 45g Paniermehl
  • 45g gemischte Flocken
  • 200g Wasser

Zutaten für den Hauptteig

  • 300g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 150g Weizenmehl (Typ 550)
  • 25g frische Hefe
  • 10g Gerstenmalz
  • 15g Salz
  • 5g Brotgewürz
  • 150-180g handwarmes Wasser

Zubereitung

Das Roggenmehl mit dem Anstellgut und dem Wasser in einem sauberen Gefäß vermengen und bei Zimmertemperatur für ca. 12 - 16 Stunden ruhen lassen. Für das Quellstück das Paniermehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, mit den gemischten Flocken und dem Wasser gründlich verrühren und ebenfalls ca. 12 Stunden ruhen lassen.

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Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Das Wasser kommt zum Schluss und sollte nicht sofort vollständig, sondern nach und nach zu den übrigen Zutaten gegeben werden. Bei 150g Wasser würde ich die Küchenmaschine in Gang setzen und den Teig beobachten. Verschiedene Mehle nehmen Wasser Unterschiede auf, so dass die Menge variieren kann. Der Teig sollte fest sein, so dass man den Eindruck hat es würde Wasser fehlen, das gibt sich aber normalerweise je länger man rührt. Insgesamt wird der Teig für ca. 8 Minuten bei geringer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine geknetet.

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Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 3 Stunden ruhen lassen. Anschließend wird er auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund gearbeitet. Dabei den Teig rund herum zur Mitte einschlagen, so dass auf einer Seite eine straffe Kugel entsteht. Mit der gefalteten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und für eine weitere Stunde gehen lassen. Wenn die Zeit abgelaufen ist den Ofen auf 260°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Den Teig auf den Boden einer Cloche stürzen und abgedeckt stehen lassen bis der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat. Das Brot in den heißen Ofen schieben und für 10 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatuf auf 220°C Ober-Unter-Hitze reduzieren und 40 Minuten weiterbacken. Die Hitze nochmal auf 200°C Ober-Unter-Hitze reduzieren und das Brot in der Cloche in weiteren 20 Minuten fertig backen. Unbedingt eine Klopfprobe machen und das Brot, falls nötig ohne Cloche auf dem Gitter fertig backen.

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Ohne Cloche zwei Backbleche im Ofen heiß werden lassen. Auf das obere Blech Packpapier legen und das Brot darauf setzen. Den Ofen kurz zu machen. Ca. 100ml Wasser auf das Blech geben, damit sich Wasserdampf bildet. Die Ofentür rasch schließen, damit der Dampf nicht sofort wieder entweiche kann. 

Das Brot muss hohl klingen wenn man darauf klopft. Auf einem Kuchengitter sollte es vollständig erkalten, aber auch lauwarm nur mit Butter und Salz schmeckt das frische Brot ganz hervorragend. Belegt es nach Herzenslust und lasst es euch schmecken. Ich wünsche dir viel Freude mit dem Rezept und eine gute (Brot-)Zeit. 

Deine Tine

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